,,

快資訊丨香菜：為什么有人咬牙切齒有人愛(ài)得不行？

2022-10-17 16:37:35 來(lái)源：科普中國(guó)

香菜對(duì)大家來(lái)說(shuō)再熟悉不過(guò)了，作為在公元前 2000 年就開(kāi)始種植的一種植物，它常見(jiàn)于世界各地美食中。然而，有些人卻覺(jué)得香菜的氣味令人作嘔，給香菜的氣味貼上了“肥皂味”甚至“臭蟲味”的標(biāo)簽。

訪問(wèn)：

(資料圖片僅供參考)

戴森11·11官網(wǎng)特惠季活動(dòng)大廳

就連香菜的英文名稱——coriander 都有可能來(lái)源于希臘語(yǔ)中的臭蟲一詞，為什么會(huì)這樣呢？

香菜的氣味是由什么組成的？

香菜的“香氣”成分由各種醛類組成，主要是正醛類和(E)-2-烯醛類。

香菜中的一些不飽和醛可以產(chǎn)生水果的香味和刺激性氣味，而(E)-2-烯醛類(主要是(E)-2-癸醛類和(E)-2-十二醛類)的氣味就與肥皂味類似。

我們感受食物的味道和氣味主要是依靠味覺(jué)和嗅覺(jué)基因家族的受體。

味覺(jué)基因家族的 TAS1R 和 TAS2R 味覺(jué)受體可以感受到甜味、鮮味和苦味；而嗅覺(jué)受體基因家族包含人類基因組中約 400 個(gè)功能基因。

味覺(jué)和嗅覺(jué)的基因家族中每個(gè)受體都是檢測(cè)空氣和食物中化學(xué)物質(zhì)的生物傳感器，當(dāng)它們與不同化學(xué)物質(zhì)結(jié)合時(shí)，就能使人識(shí)別特定的氣味或味道。

因此這些受體在我們?nèi)绾胃兄兜篮蜌馕斗矫嫫鹬匾饔谩?/p>

為什么會(huì)有人覺(jué)得香菜有肥皂味？

位于美國(guó)加利福尼亞的一家基因檢測(cè)公司——23andMe 對(duì) 50000 名志愿者進(jìn)行了調(diào)查，統(tǒng)計(jì)他們是否喜歡香菜的味道或是否覺(jué)得香菜會(huì)有肥皂味，并從遺傳學(xué)的角度解釋了有人不喜歡吃香菜的原因。

研究人員猜測(cè)一些人不喜歡香菜，在很大程度上是因?yàn)樾嵊X(jué)，而不是因?yàn)槲队X(jué)。

將討厭香菜的人的 DNA 與喜愛(ài)香菜的人的 DNA 進(jìn)行比較后，他們發(fā)現(xiàn)討厭香菜的人 11 號(hào)染色體上的一組嗅覺(jué)受體基因中發(fā)現(xiàn)了常見(jiàn)的單核苷酸多態(tài)性（SPN）變異。

也就是基因組水平上由單個(gè)核苷酸的變異所引起的DNA序列多樣性的遺傳變異，并確定SNP附近的八個(gè)基因中的一個(gè)編碼為 OR6A2 的嗅覺(jué)受體基因發(fā)生了改變，變異的 OR6A2 受體對(duì)幾種賦予香菜特有氣味的醛類具有很高結(jié)合特異性。

換言之，當(dāng)人們靠近香菜時(shí)，香菜所散發(fā)出來(lái)的(E)-2-癸醛類和(E)-2-十二醛類就會(huì)與 OR6A2 受體特異性結(jié)合，并激活該受體，從而讓突變者感受到了肥皂味。

在全球范圍內(nèi)，不同國(guó)家或地區(qū)不愛(ài)吃香菜的人群比例也是不一樣的。與歐洲人相比，非裔美國(guó)人、拉丁美洲人、東亞人和南亞人能把香菜吃出肥皂味的比例會(huì)大大減少。

不同地區(qū)吃香菜有肥皂味的人口占比。表格來(lái)源：參考文獻(xiàn)2

調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，不同的性別感受香菜氣味的靈敏度也是不同的，女性比男性更容易察覺(jué)出香菜中的肥皂味。

除了基因突變，環(huán)境因素也會(huì)導(dǎo)致人們不喜歡吃香菜

盡管上面的研究提供了嗅覺(jué)受體的遺傳變異與香菜味覺(jué)感知有關(guān)的直接證據(jù)，受體基因突變對(duì)香菜氣味的感知產(chǎn)生了很大影響，從而導(dǎo)致一部分人群不喜歡香菜，但遺傳變異只能對(duì) 5%的不喜歡吃香菜的人群的做出解釋。

每個(gè)人不喜歡香菜的原因是不同的，除了遺傳原因外，還有很大一部分人是受環(huán)境因素的影響而不喜歡香菜的。

其中一些不喜歡香菜可能歸結(jié)為單純的不喜歡吃它的口感，另一些人則由于家人的影響導(dǎo)致不喜歡吃香菜。

可以靠瘋狂吃香菜，讓討厭香菜的嗅覺(jué)和味覺(jué)“免疫”從而愛(ài)上香菜嗎？

有一些證據(jù)表明，可以通過(guò)反復(fù)接觸某種食物來(lái)克服他們的厭惡。如果是基因突變導(dǎo)致的厭惡香菜，這輩子幾乎是不可能愛(ài)上香菜的，誰(shuí)會(huì)通過(guò)瘋狂地吃“肥皂”而愛(ài)上吃“肥皂”呢？

如果是身邊的人不吃香菜，導(dǎo)致自己也不喜歡香菜的味道，倒可以嘗試一下多吃香菜，或許最后會(huì)接受并愛(ài)上香菜的味道。

除了香菜，還有哪些食物不同的人吃起來(lái)味道不一樣？

意大利的一項(xiàng)研究表明，有的人還會(huì)在吃奶酪的時(shí)候吃出肥皂味，科學(xué)家們對(duì) 219 位測(cè)試者進(jìn)行了試驗(yàn)，有三分之二的受試者會(huì)覺(jué)得戈?duì)柛炖崭衫遥℅orgonzola，一款意大利藍(lán)紋干酪）有肥皂味，并發(fā)現(xiàn) SYT9、PDE4B、AVL9、HTR1B 這四個(gè)基因參與人體對(duì)奶酪的嗅覺(jué)或味覺(jué)感知，其中 HTR1B 基因附近的單核苷酸多態(tài)性影響不同人群對(duì)這種奶酪的喜愛(ài)程度。

還存在著一類人不喜歡吃西蘭花，因?yàn)樗麄兪懿涣宋魈m花的苦味。苦味？你或許會(huì)說(shuō)西蘭花并不苦啊……

其實(shí)有些人吃西蘭花的苦味來(lái)源于一種叫作 6-n-丙基硫氧嘧啶 (PROP) 的化學(xué)物質(zhì)，能嘗出西蘭花苦味的人群被稱為“超級(jí)味覺(jué)者”或“超級(jí)品嘗者”，他們的味蕾和感受器數(shù)量比普通人多 2~3 倍，所以對(duì)味道的感知比一般人強(qiáng)。

同時(shí)大多數(shù)超級(jí)味覺(jué)者都有 TAS2R38 基因，該基因使超級(jí)味覺(jué)者對(duì)所有食物和飲料中的苦味都敏感，超級(jí)味覺(jué)者可能看起來(lái)像挑食者，不僅不喜歡吃西蘭花，他們甚至可能會(huì)因?yàn)椴げ恕⒖Х取⑵【坪颓煽肆Φ仁澄锾喽怀浴?/p>

那些對(duì)西蘭花、菠菜、黃瓜、咖啡、巧克力等諸多食物都很挑剔的人可能并不是挑食，而是因?yàn)樗麄兪浅?jí)味覺(jué)者。

你喜歡香菜還是討厭香菜？你身邊是否隱藏著超級(jí)味覺(jué)者呢？評(píng)論里分享下～

參考文獻(xiàn)：

[1]Callaway E. Soapy taste of coriander linked to genetic variants[J]. Nature, 2012, 12.[2]Eriksson N, Wu S, Do C B, et al. A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference[J]. Flavour, 2012, 1(1): 1-7.

[3]Howgego J. Sense for scents traced down to genes[J]. 2013.

[4]Song X, Wang J, Li N, et al. Deciphering the high‐quality genome sequence of coriander that causes controversial feelings[J]. Plant biotechnology journal, 2020, 18(6): 1444-1456.

[5]Concas M P, Piochi M, Cabrino G, et al. Genetic variations associated with the soapy flavor perception in Gorgonzola PDO cheese[J]. Food Quality and Preference, 2022, 99: 104569.

[6]Cadwallader K R, Benitez D, Pojjanapimol S, et al. Characteristic aroma components of the cilantro mimics[M]. 2005.

[7]Lipchock S V, Mennella J A, Spielman A I, et al. Human bitter perception correlates with bitter receptor messenger RNA expression in taste cells[J]. The American journal of clinical nutrition, 2013, 98(4): 1136-1143.

[8]Hayes J E, Bartoshuk L M, Kidd J R, et al. Supertasting and PROP bitterness depends on more than the TAS2R38 gene[J]. Chemical senses, 2008, 33(3): 255-265.

關(guān)鍵詞：視點(diǎn)·觀察香菜為什么有人咬牙切齒有人愛(ài)得不行 cnBeta